Histoire : Même si cette eau de vie de fruit ne portera le nom de Calvados qu'au XXe siècle, cet élixir, qui est à la pomme ce que le Cognac est au vin, remonte aux environs du XVIe siècle.
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En 1553, Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, évoque la distillation du cidre en eau-de-vie de bouche. La première corporation des distillateurs de Calvados apparaît dès 1600.
Mais le Calvados qui est une eau-de-vie de fruit obtenue par distillation n'obtiendra l'A.O.C qu'en 1984*. Son ainé, le Calvados Pays d'Auge, d'abord élaboré à partir de poirés au XIXe siècle avant de se consacrer à la pomme, disposait déjà de l'A.O.C depuis 1942 !
Zone de production :
L'appellation d'origine contrôlé Calvados est, avec le Pommeau de Normandie, une des plus vastes appellations régionale. Bien au delà de la région de Basse Normandie, elle s'étend aux départements de l'Eure, de l'Oise, de la Seine-Maritime et de la Sarthe.
L'élaboration :
Le Calvados est une eau-de-vie de fruits obtenue par un procédé de distillation permettant d'extraire l'alcool en séparant des substances liquides qui ont des températures d'ébullition différentes. Une fois chauffé dans un alambic, l'alcool s'évapore et est ensuite récupéré à l'état liquide.
En A.O.C Calvados, l'eau-de-vie peut-être élaborée à partir de cidres et/ou de poirés à distiller (déjà fermentés) et présentant un taux d'alcool minimum de 4,5%.
C'est la seule appellation régionale qui admet les deux procédés de distillation également utilisés en Cognac et en Armagnac : la distillation à repasse et la distillation continue.
Ces distillations peuvent êtres réalisées au moyen de deux types d'alambic :
L'alambic à repasse (dit "charentais"), permet de réaliser une double distillation en deux chauffes successives.
La première chauffe, à partir de cidres (et/ou poirés), permet d'obtenir le brouillis (ou petites eaux) qui titre entre 28 et 30% d'alcool. Au cours de cette 1ère phase, les «têtes» et les «queues» qui sont des vapeurs de début et de fin de distillation trop riches en alcools supérieurs seront séparées pour êtres re-distillées.
La seconde chauffe dite "bonne chauffe" permettra d'atteindre le titre alcoométrique volumique requis qui doit être inférieur à 72 %.
L'alambic à colonne également appelé alambic de premier jet, permet d'obtenir le même résultat en un seul passage !. La colonne est composée de petits alambics montés en série. Elle comporte trois éléments principaux : la chaudière, la colonne dite d'épuisement avec 15 ou 16 plateaux et la colonne de condensation composée de huit plateaux. La première colonne reçoit, au niveau de sa partie supérieure, le cidre (ou poiré) qui va circuler de plateau en plateau transformant ainsi les composés les plus volatils (eaux et esters) en vapeurs. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils puis vont se concentrer dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72% maximum. Au cours de ce processus les «têtes» et les «queues» seront également extraites au moyen de trois robinets de coulage pour ne conserver que le « coeur » de la distillation.
Quelque soit le procédé utilisé, l'eau-de-vie ainsi obtenue présente encore un titre alcoométrique volumique compris entre 68 à 72 % au sortir de l'alambic. Elle devra donc ensuite passer par une phase de vieillissement sous bois de chêne de deux ans minimum pour atteindre les 40% vol. minimum nécessaires à sa mise sur le marché. Mais en fonction du produit souhaité, certains Calvados laisseront s'envoler la "part des anges" pendant de très longues années...
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