|
Récolte
|
En phase de maturité,
les pommes ne sont pas cueillies mais ramassées manuellement ou mécaniquement
selon le types de vergers, les vergers basses tiges étant mieux adaptés à la
mécanisation, entre octobre et décembre.
|
|
Stockage
(facultatif)
|
Dans l’attente d’êtres
transformées ou pour atteindre de meilleurs niveaux de maturités les pommes
sont parfois stockées à l’abri dans des hangars ou en pallox.
|
|
Brassage
|
Tri et lavage :
Assemblage :
Broyage :
Cuvage :
(facultatif)
Pressurage :
|
Les pommes sont lavées
et triées comme pour le raisin conserver les pommes les plus saines et les
plus propres.
Amères, Douces-amères…Il
peut se faire lors du broyage (variétés), du pressage (moûts) voir à la mise
en bouteille.
Les pommes sont broyées
pour libérer la pulpe et faciliter l’extraction du jus.
C’est une macération
courte (quelques heures) en cuve avant pressurage. Comme pour le vin, elle
permet d’extraire de la couleur et d’enrichir les composantes aromatiques.
Les pommes broyées sont
étagées dans un pressoir à claies et sont pressées progressivement (environ
600l de jus/tonnes)
|
|
Fermentations
|
Défécation :
Fermentations :
|
C’est un processus
naturel qui permet la clarification du moût. Il débute quelques jours après
le pressurage, levures, bactéries et impuretés sont collées par les matières
pectiques de la pomme et remontent à la surface pour former le chapeau. Au
même moment d’autres impuretés se précipitent au fond de la cuve pour former
des lies, il ne reste plus qu’à soutirer.
Tout comme le vin, le
moût connaît ensuite une fermentation alcoolique (6 à 12 semaines) et une
transformation malo-lactique qui s’achèvera
de préférence en bouteille.
|
|
Mise en
bouteille
|
Mise en bouteille :
Prise de mousse :
|
Se fait dans des bouteilles
de 75cl de type champenoises avec bouchon liège et muselet, en fonction de la
densité c’est ici que se détermine le type de cidre (doux, demi sec, brut)
Contrairement aux
champagnes, la prise de mousse se développe naturellement et très rapidement.
Les quelques levures encore présentes entraînent une légère fermentation et
un dégagement de CO2.
|
