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L'élaboration traditionnelle des cidres


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Récolte

 

 

En phase de maturité, les pommes ne sont pas cueillies mais ramassées manuellement ou mécaniquement selon le types de vergers, les vergers basses tiges étant mieux adaptés à la mécanisation, entre octobre et décembre.

 

Stockage

(facultatif)

 

Dans l’attente d’êtres transformées ou pour atteindre de meilleurs niveaux de maturités les pommes sont parfois stockées à l’abri dans des hangars ou en pallox.

 

Brassage

 

 

Tri et lavage :

 

 

Assemblage :

 

 

Broyage :

 

 

Cuvage :

(facultatif)

 

 

Pressurage :

 

 

 

Les pommes sont lavées et triées comme pour le raisin conserver les pommes les plus saines et les plus propres.

 

Amères, Douces-amères…Il peut se faire lors du broyage (variétés), du pressage (moûts) voir à la mise en bouteille.

 

Les pommes sont broyées pour libérer la pulpe et faciliter l’extraction du jus.

 

C’est une macération courte (quelques heures) en cuve avant pressurage. Comme pour le vin, elle permet d’extraire de la couleur et d’enrichir les composantes aromatiques.

 

Les pommes broyées sont étagées dans un pressoir à claies et sont pressées progressivement (environ 600l de jus/tonnes)

Fermentations

 

 

Défécation :

 

 

 

 

 

 

Fermentations :

 

 

 

C’est un processus naturel qui permet la clarification du moût. Il débute quelques jours après le pressurage, levures, bactéries et impuretés sont collées par les matières pectiques de la pomme et remontent à la surface pour former le chapeau. Au même moment d’autres impuretés se précipitent au fond de la cuve pour former des lies, il ne reste plus qu’à soutirer.

 

Tout comme le vin, le moût connaît ensuite une fermentation alcoolique (6 à 12 semaines) et une transformation malo-lactique qui s’achèvera de préférence en bouteille.

 

Mise en bouteille

 

 

Mise en bouteille :

 

 

Prise de mousse :

 

 

 

Se fait dans des bouteilles de 75cl de type champenoises avec bouchon liège et muselet, en fonction de la densité c’est ici que se détermine le type de cidre (doux, demi sec, brut)

 

Contrairement aux champagnes, la prise de mousse se développe naturellement et très rapidement. Les quelques levures encore présentes entraînent une légère fermentation et un dégagement de CO2.

 

 


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